دانشگاه آزاد اسلامي
واحد اروميه
دانشکده علوم پايه-گروه زيست شناسي
پايان نامه جهت اخذ درجه کارشناسي ارشد (M.Sc)
رشته:زيست شناسي
گرايش: ميکروبيولوژي
عنوان :
مطالعه زمان ماندگاري فيله ي دمي شاه ميگوي درازآب شيرين (Astacus leptodactylus) در دماي انجماد(18- درجه سانتي گراد) باتاکيد بر فساد شيميايي وميکروبي
استاد راهنما:
دکتر علي نکوئي فرد
استاد مشاور
دکتر مهران نصيري
نگارش
ژيلا رستم پور
تابستان 1393
چكيده
در اين پژوهش تغييرات کيفيت شيميايي و ميکروبي فيله ي دمي شاه ميگوي درازآب شيرين درطول نگهداري درشرايط انجماد بررسي شد .نمونه ها پس ازصيد،آماده سازي،پوست کني در شرايط مجاورت هوا بسته بندي ودردماي 18- درجه سانتي گراد درفريزر نگهداري شدند. آزمونهاي کيفي وميکروبي درزمان هاي صفروهرماه يکبار بمدت 6 ماه با يک تيمار وسه تکراربراي هر دوره آزمون بر روي فيله هاي منجمد انجام شد.نتايج نشان دادندكه درپايان شش ماه نگهداري درسردخانه ميزان (ميانگين± خطاي استاندارد) تيوباربيوتوريک اسيد( (TBARS از 07/0 ±19/0به 25/0 ±45/1ميلي گرم مالون دي آلدئيد بر كيلوگرم ؛ ميزان پراکسيد (PV)از 21/0±82/0 به 30/0 ±2/2 ميلي اکي والان اکسيژن در کيلوگرم چربي ماهي ؛ مجموع بازهاي نيتروژني فرار ( (TVB-Nاز 01/1±21/13به 40/1±6/26 ميلي گرم در 100 گرم گوشت رسيدکه عليرغم اختلاف معني دار با يکديگر (05/0>P) در محدوده قابل قبول براي مصرف بودند.ميزان pH تا پايان ماه پنجم (00/0±2/6) تغييرات معني داري نداشت(05/0<P) ولي اين ميزان از ماه ششم(05/0 ±55/6 )بطور معني داري افزايش يافت (05/0>P).مقدارکل باکتري ها (TVC) در ابتداي دوره از00/0 ±48/3 به 09/0 ±87/6 logCFU/g وباکتريهاي سرمادوست(PTC) از00/0 ±1 به 25/0 ± 75/6 logCFU/gرسيد .مقايسه درون گروهي پارامترهاي مذکورطي دوره آزمون با يکديگراختلاف معني داري را نشان دادند(05/0>P) ولي ازماه ششم مقدار باکتري هاي سرما دوست در آستانه مصرف قرار گرفت.
واژگان کليدي : شاه ميگوي درازآب شيرين، فساد، باکتري، شيميايي،کيفيت، انجماد
خداوندا:
براي همه آنچه که از سر لطف برايمان مي فرستي ، براي سلامتي ، فرزندان ، خانه و دوستان ، براي آسايش و راحتي به هنگام نياز ، براي هر کلام و رفتار مهرآميز ، براي افکار شادي آفرين و نيز گفتار مقدس ، براي راهنمايي در مسير روزانمان و براي هر آنچه که عطا مي فرمايي سپاسگزارم!
اين اثر ناچيز علمي تقديم مي گردد به :
-همسر عزيزم،او که نشانه لطف الهي در زندگي من است.
-روح پاک پدر بزرگوارم.
– مقدس ترين واژه در لغت نامه دلم،مادر مهربانم که زندگيم را مديون مهر و عطوفت آن مي دانم.
– فرزندان عزيزم غزل ، آتيلا و ايليا که بزرگترين انگيزه من براي برداشتن قدم هاي بلند در زندگي اند.
– همچنين بر خود لازم مي دانم که از زحمات اساتيد عاليقدر و دلسوز جناب آقاي دکتر علي نکوئي فرد و جناب آقاي دکتر مهران نصيري که با وجود مشغله فراوان کاري قبول زحمت فرموده و در انجام اين پايان نامه از رهنمون هاي ارزشمندشان مرا بي نصيب نفرمودند کمال قدر داني و تشکر را به جا آورده و از درگاه ايزد منان براي اين عاليقدران توفيق روز افزون و سلامتي خواستارم.
و تقديم به :
تمام کساني که دوستشان دارم و وجودشان را مي ستايم و مهرشان را سپاس ميگويم.
فهرست مطالب
عنوان صفحه
فصل اول1
کليات1
1-1-مقدمه2
1-2-بيان مسأله4
1-3-اهميت و ضرورت انجام تحقيق5
1-4-اهداف مشخص تحقيق5
1-5-سؤالات تحقيق6
1-6-فرضيه‏هاي تحقيق6
1-7 شاه ميگوي دراز آب شيرين(A. leptodactylus)7
1-7-1 پراکنش در جهان7
1-7-2 پراکنش شاه ميگو ي آب شيرين در ايران8
1-7-3 کلياتي در مورد شاه ميگوي آب شيرين8
1-7-4 زير گونه هاي A.leptodactylus10
1-7-5 بيماري هاي شاه ميگوي آب شيرين11
1-7-6 فرآوري شاه ميگو12
1-7-7 توصيف کالبد شناسي شاه ميگو14
1-7-8 انتقال شاه ميگوي صيد شده19
1-7-9 فرآوري شاه ميگوي آب شيرين22
1-7-10 محل نگهداري شاه ميگوي زنده23
1-7-11 تخليه ي احشاء23
1-7-12 رقم بندي24
1-7-13 شستشو25
1-7-14 پختن26
1-7-15 سرد نمودن29
1-7-16 فيله نمودن30
1-7-17 مديريت پسماندها33
1-7-18 بسته بندي35
1-7-19 ديگر محصولات شاه ميگوي آب شيرين37
1-7-20 دستورالعمل هاي HACCPو فرآوري شاه ميگو40
1-8 عوامل موثر در نگه داري مواد غذايي41
1-8-1 نگهداري مواد غذايي در دماي پايين41
1-8-2 ميکروارگانيسم هاي سايکروفيل41
1-8-3 اوري سايکروتروف42
1-8-4 استنو سايکروتروف42
1-8-5 دسته بندي دماي پايين جهت نگهداري مواد غذايي42
1-8-5-1 دماي سرد کردن42
1-8-5-2 دماي يخچال43
1-8-5-3 دماهاي فريزر43
1-8-6 حداقل دماي رشد باکتري ها43
1-8-7 مدل سازي و ويژگي هاي کيفي تعيين زمان ماندگاري در فرآورده هاي نگهداري شده در انبار44
1-8-8 تاثير درجه حرارت بر روي نرخ ميزان فساد44
1-9 شاخص هاي کيفيت و فساد44
1-9-1 مدل سازي جنبشي براي ميکروب ها براساس رشد آنها45
فصل دوم46
پيشينه پژوهش46
2-1 مقدمه47
2-2 جمعيت ميکروبي47
2-3 جمع بندي53
فصل سوم54
روش شناسي54
3-1مقدمه55
3-2 جامعه آماري و نمونه برداري55
3-3 ابزار هاي گردآوري داده ها56
3-3-1 مواد مورد نياز56
3-3-2 محيط هاي کشت و لوازم و دستگاه هاي مورد نياز56
3-4 شيوه تجزيه و تحليل داده ها59
3-5 آزمون هاي شيميايي59
3-5-1 اندازه گيري pH59
3-5-2 اندازه گيري مجموع بازهاي نيتروژني فرار ( TVB-N )60
3-5-3 اندازه گيري انديس تيوباربيوتوريک اسيد( TBARS )60
3-5-4 اندازگيري انديس پراکسيد(PV)61
3-5-5- TBA61
3-6 آزمون هاي ميکروبي61
فصل چهارم62
تجزيه و تحليل داده ها62
4-1 مقدمه63
4-2 توصيف متغيير ها64
4-2-1 متغيير هاي ميکروبي64
4-2-1-1 فساد ميکروبيMicrobial Spoilage64
4-2-1-2 شمارش كلي ميكروبي(total count) به روش) pour plate (TVC64
4-2-1-3 باکتري هاي سرمادوستPTC64
4-2-2 آزمون هاي شيميايي65
4-2-2-1 فسادشيميايي Chemical Spoilage65
4-2-2-2 اندازه گيري اسيديته65
4-2-2-3 انديس PV65
4-2-2-4-TBA65
4-2-2-5-TVB-N66
4-3 آزمون فرضيه ها و سوالات66
4-4 آزمون هاي ميکروبي66
4-5 آزمون هاي شيميايي69
فصل پنجم73
بحث و نتيجه گيري:73
5-1 يافته ها74
5-1-1 آزمون هاي شيميايي74
5-1-2 آزمون هاي ميکروبي76
5-2 نتيجه گيري کلي77
5-3 پيشنهادات77
منابع78
فهرست جداول
عنوان صفحه
1-1:طبقه بندي جانوري شاه ميگوي آب شيرين درياچه مخزني ارس……………………………………….10
1-2 :احتياجات کيفي آب براي پرورش……………………………………………….. A.leptodactylus11
4-1:مقايسه تغييرات)ميانگين ± خطاي استاندارد( انديسهاي کيفي ميکروبي فيله ي شاه ميگوي درازآب شيرين درطول دوره آزمون……………………………………………………………………………………………………………66
4-2:مقايسه تغييرات)ميانگين ± خطاي استاندارد( انديسهاي کيفي ميکروبي فيله ي شاه ميگوي درازآب شيرين درطول دوره آزمون……………………………………………………………………………………………………………69
فهرست نمودار ها
عنوان صفحه
4-1: تغييرات انديس شمارش کلي ميکروبي)ميانگين ± خطاي استاندارد( فيله ي شاه ميگوي دراز آب شيرين درطول مدت آزمون……………………………………………………………………………………………………………67
4-2: تغييرات انديس باکتري هاي سرما گرا)ميانگين ± خطاي استاندارد( فيله ي شاه ميگوي دراز آب شيرين درطول مدت آزمون……………………………………………………………………………………………………………………..68
4-3: تغييرات انديس اسيديته )ميانگين ± خطاي استاندارد( فيله ي شاه ميگوي دراز آب شيرين درطول مدت آزمون………………………………………………………………………………………………………………………………..71
4-4: تغييرات انديس)TBAميانگين ± خطاي استاندارد) فيله ي شاه ميگوي دراز آب شيرين درطول مدت آزمون…………………………………………………………………………………………………………………………………………71
4-5: تغييرات انديسTVB-N(ميانگين ± خطاي استاندارد( فيله ي شاه ميگوي دراز آب شيرين درطول مدت آزمون…………………………………………………………………………………………………………………………………………72
4-6: تغييرات انديس پراکسيد )ميانگين ± خطاي استاندارد( فيله ي شاه ميگوي دراز آب شيرين درطول مدت آزمون…………………………………………………………………………………………………………………………………………72
فهرست شکل ها
عنوان صفحه
1-1نماي پشتي شاه ميگوي درازآب شيرين درياچه مخزني ارس A. leptodactylus………………………… 7
1-2 شکل شماتيک سطح پشتي آناتومي خارجي شاه ميگوي آب شيرين………………………………………………9
1-3شکل شماتيک موقعيت آبشش ها وسايرضمائم قدامي در شاه ميگوي آب شيرين…………………………… 9
3-1:محيط کشت آگار خون دار شکل……………………………………………………………………………………………58
3-2:محيط کشت آگار خون دار ( پليت بلاد آگار)…………………………………………………………………………..58
3-3:محيط کشت نوترينت آگار…………………………………………………………………………………………………… 58
3-4 :محيط کشت نوترينت براث…………………………………………………………………………………………………..58
3-5:فيلتر سرنگي ……………………………………………………………………………………………………………………….59
3-6:دستگاه اتوکلاو……………………………………………………………………………………………………………………..59
فصل اول
کليات
مقدمه 1-1
شاه ميگوها در1200جنس و 10000گونه مختلف طبقه بندي ميشوند .از آن ميان حدود 500 گونه شاه ميگو درجهان وجود دارد که در 23 جنس جاي مي گيرد(Lodge, Taylor, Holdich, & Skurdal,2000). ( در دهه اخيرشاه ميگو بعنوان يکي از غذاهاي آبزيان ويژه درآمريکا محسوب مي شود(Martin, Carter, Flick Jr, & Davis,2000 ).
ساليانه 110 هزارتن انواع شاه ميگوي آب شيرين ) تقريبا 12 گونه (در دنيا صيدتجاري مي شودکه دراين ميان آمريکا 55 درصد ،چين 36 درصد واروپا واستراليا هم بخشي از باقي مانده را بصورت فرآوري شده دراختيار مصرف کنندگان قرارمي دهند(Martin et al., 2000). شاه ميگوي دراز آب شيرين A.leptodactylus)) بعلت دارا بودن مقادير بالايي از اسيدهاي چرب امگا 3 مانند ايکوزاپنتاانوئيک اسيد و دوکوزاهگزاانوئيک اسيد بعنوان يکي از گونه هاي تجاري به طور گسترده اي در بسياري از کشورها مصرف دارد. اين موجود درکشورهاي متعددي به عنوان مثال لهستان، ايتاليا، آلمان، انگلستان، اسپانيا و فرانسه بطور ناخواسته) فرار از مراکز فروش( به منابع آبي راه پيداکرده وجمعيت هاي مشخصي را براي خود ايجادکرده اند(Harlio?lu,2004). امروزه اين موجوددر 27 کشورجهان يافت مي شود که در 14 کشور بصورت معرفي به منابع آبي حضورآنها ميسربوده است(Skurdal, Taugbol, & Holdich, 2002).
شاه ميگوي دراز آب شيرين( A. leptodactylus )تنها گونه از جنس Astacus در ايران مي باشدکه از منابع آبهاي شيرين داخلي صيد مي گردد.در بين منابع آبي ،درياچه مخزني پشت سد ارس واقع در شهرستان پلدشت از توابع استان آذربايجان غربي زيستگاه اصلي وتنهامحل صيدتجاري اين موجود در ايران است که ساليانه بيش از 200 تن آن به کشورهاي اروپايي صادر مي شود((Nekuie Fard et al., 2011.
ارزش بالاي تجاري شاه ميگو هاي دراز آب شيرين در اروپا، باعث شده که به عنوان يک توليد مهم اقتصادي مطرح باشد مهمترين کشورهاي توليد کننده A.leptodactylus. روسيه ، ترکيه، فرانسه و اسپانيا هستندکه تقريباً توانايي تامين همه نيازهاي کشورهاي اروپاي غربي و اسکانديناوي را دارند(Nekuie Fard et al.,) 2011(.
مصرف کنندکان اروپايي ترجيح مي دهند A.astacus را که يک گونه اروپايي با ارزش تر نسبت بهA.leptodactylus است را مصرف کنند. وليکن A.leptodactylusهميشه جايگاه خاص و مهمي را دربين مصرف کنندگان شاه ميگو آب شيرين در اروپا دارا است(Harlio?lu,2004 ) .آمارها نشان مي دهد که سود تجاري A.leptodactylus با کاهش جمعيت A.astacusبه علت بيماريها و آبهاي آلوده به طور محسوس افزايش يافته است(Harlio?lu,2004 ).بنابراين مصرف کنندگان اروپايي به منظور تامين گوشت مصارف داخلي خود شروع به واردات A.leptodactylus نموده اند(SamCookiyaei et al.,2012 ).
افزايش تقاضا براي اين محصول ، توزيع کنندگان رابراي بهينه سازي و ارائه محصولات متنوع فرآوري برطبق
ذائقه مشتريان خود به چالش کشيده است.بطوريکه علاوه برتوليد محصول مي بايستي سلامت آن رانيز براي مصرف کننده تضمين نمايند. ازآنجائيکه فساد در آبزيان وابسته به درجه حرارت و زمان بوده وپراکنش زيادي بين کشورهاي توليد و فرآوري کننده ودرخواست کننده وجود دارد استفاده ازسيستم انجماد، بسته بندي شاه ميگو در شرايط خلاء بعنوان فن آوري هاي کمک کننده جهت افزايش عمرماندگاري و جلوگيري از فسادشيميايي،اکسيداسيون و ميکروبي محسوب مي شود ((Gates, 2012.
از آنجائيکه تاکنون تحقيقي براي تعيين عمر ماندگاري گوشت خام دمي A.leptodactylus در دماي انجماد -18 درجه سانتي گراد در شرايط بسته بندي با خلاء صورت نگرفته بود، اين تحقيق انجام شد تابا تکيه به يافته هاي آن توزيع کنندگان و کارخانجات فرآوري درجهت بهينه سازي روشهاي فرآوري خود برحسب ويژگي هاي گونه اي بهره برداري لازم را بعمل آورند.
بيان مسأله 2-1
در چند سال اخير شيلات ايران فعاليتهاي چشمگيري در زمينه گسترش آبزي پروري و بويژه صيد و بهره برداري از ذخاير شاه ميگوي دراز آب شيرين موجود در سد ارس و صادرات آن به خارج از كشور انجام داده است.بطوريكه بيش از 200 تن شاه ميگو دراز آب شيرين توسط8 شرکت صيادي،صيدوبه خارج ازکشورصادرمي شودكه موجب ارز آوري متنابهي براي کشورمي شود. بنابراين بنظر مي رسد اين روند افزايشي صادرات، ادامه خواهد داشت.هدف از طراحي و ترويج سيستم عرضه شاه ميگو حفظ كيفيت گوشت اين آبزي صادراتي ، ايجاد اشتغال در بخش خصوصي و بكارگيري نيروهاي متخصص ، ارز آوري و… مي باشد.
با تمام اين اوصاف،دستورالعمل مكتوبي در زمينه شرايط ونحوه نگهداري فيله شاه ميگوي دراز آب شيرين نه تنها در كشور بلکه در ساير کشورهاي جهان وجود ندارد. لذا انجام اينگونه طرح ها ميتواند نقش مهمي در پيشرفت روشهاي نوين مديريت نگهداري و عرضه شاه ميگو دراز آب شيرين و ارتقا سطح سلامت مصرف کنندگان و توسعه صادرات کيفي و به طبع آن افزايش ارزآوري و سود اقتصادي بهره برداران و عرضه كنندگان شاه ميگو دراز آب شيرين ايفا نمايد. در حال حاضر بدليل تحريمهاي اعمال شده عليه کشورمان و عدم توانايي صادرکنندگان در انتقال ارز از خارج کشور به داخل و هرگونه مبادلات تجاري بخصوص با کشورهاي اتحاديه اروپا امکان قطع صادرات شاه ميگو وجود دارد . بنابراين بايد روشهاي فرآوري و کنترل فساد ميکروبي نيز نگهداري طولاني مدت اين آبزي باارزش مورد بررسي قرار گيرد. بنابراين در مراحل اجراي اين طرح روش استحصال گوشت از ناحيه دم و انجماد آن و نگهداري در شرايط انجماد و بررسي عمر ماندگاري آن پيش بيني گرديده است.
اهميت و ضرورت انجام تحقيق- 3-1
امروزه شاه ميگوي دراز از درياچه پشت اين سد بطور سنتي وبا استفاده از تله هاي حلقوي و تاشو صيد شده و بدون انجام آزمايشات لازم و تامين استاندارد هاي مورد نيازنسبت به صادرات آن به خارج از كشور اقدام مي شود . باتوجه به نبود اطلاعات درخصوص اثرات جابجايي و دستكاري بر كيفيت فيزيكي و شيميايي و بار ميكروبي شاه ميگوي دراز آب شيرين ولزوم مديريت صحيح صيد و بهره برداري وممانعت ازکاهش ذخاير قابل صيد به واسطه جلوگيري وپيشگيري از صدمات وارده حين جابجايي و بالا بردن كيفيت گوشت مصرفي وهمچنين انجام راهکارهاي مناسب بهداشتي و مديريتي در جلوگيري از افت كيفيت گوشت ازجمله خلاء هايي است که بايدطي يک دستورالعمل اجرايي پس از اين تحقيق در دسترس دستگاههاي اجرايي ذي ربط قرارگيرد.
1-4-اهداف مشخص تحقيق
الف) ارزيابي آلودگي هاي ميکروبي فيله ي شاه ميگوي دراز آب شيرين در مدت زمان نگهداري شرايط انجماد (18 – درجه سانتيگراد)
ب‌) ارزيابي فاکتورهاي فساد شيميايي فيله ي شاه ميگوي دراز آب شيرين در مدت زمان نگهداري شرايط انجماد (18 – درجه سانتيگراد)
ج‌) تعيين عمر ماندگاري فيله ي شاه ميگوي دراز آب شيرين در شرايط انجماد (18 – درجه سانتيگراد)
د‌) تعيين ميزان تاثير بسته بندي خلاء بر مدت زمان ماندگاري فيله ي شاه ميگوي دراز آب شيرين در شرايط انجماد (18 – درجه سانتيگراد)
1-5-سؤالات تحقيق
الف) فساد ميکروبي فيله ي بسته بندي شده در خلاء شاه ميگوي دراز آب شيرين درچه زماني پس از بسته بندي اتفاق مي افتد؟
ب‌) فساد شيميايي فيله ي بسته بندي شده در خلاء شاه ميگوي دراز آب شيرين درچه زماني پس از بسته بندي اتفاق مي افتد؟
ج‌) حداکثر زمان ماندگاري فيله ي شاه ميگوي دراز آب شيرين در دماي انجماد (18 – درجه سانتيگراد) چند روز است؟
1-6-فرضيه‏هاي تحقيق
الف)نگهداري فيله ي شاه ميگوي آب شيرين در دماي انجمادباعث کاهش فساد ميکروبي مي شود.
ب‌) نگهداري فيله ي شاه ميگو آب شيرين دردماي انجماد باعث کاهش فساد شيميايي مي شود.
1-7 شاه ميگوي دراز آب شيرين(A. leptodactylus)
شکل 1-1 نماي پشتي شاه ميگوي درازآب شيرين درياچه مخزني ارس A. leptodactylus(NekuieFard, 2010)
نام گذاري:
* Astacologyعلم مطالعه شاه ميگواست. 3 خانواده از شاه ميگو وجود دارد:
* Cambaridae ـ آمريکاي شرقي، کارائيب، شرق آسيا و ژاپن
* Astacidae ـ اروپا، سواحل غربي ايالات متحده
* Parastacidae ـ نيمکره جنوبي، استراليا، نيوزيلند، ماداگاسکار، شيلي (جنوب استوا)
1-7-1 پراکنش در جهان
زيستگاه طبيعي براي شاه ميگو هر قاره اي به جز آفريقا است. حداقل 500 گونه مختلف از شاه ميگو شناسايي شده است. بيش از 500 گونه در شمال آمريکا به خصوص کنتاکي (غار ماموت) و لوئيزيانا در رودخانه مي‌‌‌‌ ‌‌‌‌‌سي سي پي وجود دارد. شاه ميگو همچنين در اروپا، نيوزيلند، شرق آسيا و سرتاسر جهان از جمله جزيره هاي Tristan dacunha زندگي مي کنند تقريباً همه آنها در آبهاي شيرين و هر چند تعدادي هم در آبهاي شور بسر مي برند.کامباروس ويريليس) C.virilis (و غيره در دره مي سي سي پي يافت مي شود و استاکوس نيگرسانس) (A. nigerscens در سان فرانسيسکو به طرف شمال در سواحل اقيانوس آرام وجود دارد. کامباروس کلارکئيي) (C.clarkii متعلق به ايالات خليج مکزيک است و به آب و هواي کاليفرنياي جنوبي نيز سازگار شده اند(NekuieFard, 2010).
1-7-2 پراکنش شاه ميگو ي آب شيرين در ايران
مهمترين شاه ميگوي آب شيرين که در ايران يافت مي شود A. leptodactylus مي باشد که عمده پراکنش آن در سواحل و رودخانه هاي واقع در بخش غربي درياي خزر و همچنين تالاب انزلي است.تعدادي از اين نوع شاه ميگو ها به منظور ايجاد ذخاير جديد، به درياچه قوريگل و نيز درياچه هاي مخزني ارس، وشمگير و تالاب شيخ علي کلايه رها سازي شد(NekuieFard, 2010).
1-7-3 کلياتي در مورد شاه ميگوي آب شيرين
نام شاه ميگوي آب شيرين در زبان هاي مختلف به اشکال ذيل آمده است:
انگليسي: کراي فيش شاه ميگو، کراوفيش Crawfish
آمريکايي: کراودد Crawded و احتمالاً نام اصلي آن از اصطلاح فرانسوي اکرويس Ecrevisse به معني ساکن در شکاف مشتق گرديده است.
شاه ميگوي آب شيرين يا شاه ميگو به کمک سر و سينه متصل به هم و شکم بندبندش که به رنگ زرد شني، سبز، سفيد صورتي يا قهوه اي تيره است، شناخته مي شود. درازاي آن تا 40 سانتي متر است (Reynolds & Holdich, 2002).
کوچکترين آنها cm5/2 طول دارند که با نام علمي Cambarellus diminutus در جنوب شرق ايالات متحده زيست مي کند و بزرگترين آنها نيز Astacopsis gouldi از تاسماني است که طول آن به cm40 و وزن آن حدوداً kg5/3 يا 8 پوند است(Reynolds & Holdich, 2002).
.
شکل 1-2 شکل شماتيک سطح پشتي آناتومي خارجي شاه ميگوي آب شيرين(طاهرگورابي، 1382).
شکل 1-3 شکل شماتيک موقعيت آبشش ها وسايرضمائم قدامي در شاه ميگوي آب شيرين (طاهرگورابي، 1382).
جدول 1-1 طبقه بندي جانوري شاه ميگوي آب شيرين درياچه مخزني ارس(Celada, de Paz, Gaudioso, & Fern?ndez, 1987)
KingdomAnimaliaPhylumArthropodaSubphylumCrustaceaClassCrustaceaSubclassMalacostracaOrderDecapodaSuborderPleocyemataInfraorderAstacideaSuper familyAstacoideaFamilyAstacidaeGenusAstacusSpeciesLeptodactylus1-7-4 زير گونه هاي A.leptodactylus
سه زير گونه ي مشخص از A.leptodactylus شناخته شده است اين زير گونه ها از طريق ظاهر عمومي و شکل کاراپاس و انبرک هايشان مي توانند از يکديگر متمايز شوند:
* Astacus leptodactylus leptodactylus کاراپاس دوکي شکل نسبتاً نرم و با فشار انگشت خم مي شود(Reichart, 1993).
* Astacus leptodactylus salinus که روستروم آن پهن تر از A.leptodactylus است.(Van Herp & Bellon-Humbert, 1978).
* Astacus leptodactylus cubanicus کاراپاس و روستروم پهن بوده اما روستروم شياردار است (برادران نويري، 1376).
جدول 1-2 :احتياجات کيفي آب براي پرورش A.leptodactylus(رامين وهمکاران، 1378)
حدود قابل حملمقدار اپيتيمپارامترها32-425-20درجه حرارت (سانتگراد)14-4–شوري (P.P.T)97/3 تا–اکسيژن (mm/lit)12-38-5/6PH130-5100-50مقدار کلسيم (mg/lit)1-7-5 بيماري هاي شاه ميگوي آب شيرين
عوامل اصلي بروز بيماري عفوني در شاه‌ميگوي آب‌ شيرين (مانند ساير آبزيان) قارچ ها، باكتري‌ها،ويروسها و انگل‌ها هستند. شناسايي بيماريهاي اين جانور هنوز در مراحل ابتدايي خود قرار دارد. از جمله بيماريهاي قارچي شاه‌ميگو بيماري طاعون شاه‌ميگو (آفت ترس Dreaded crayfish يا plague) است كه بر اثر قارچ (Aphanomyces astaci) ايجاد مي‌شود. اين بيماري خطرناك از آمريكا به اروپا منتقل شد كه باعث از بين رفتن تمامي جمعيتهاي شاه‌ميگو در ايتاليا، فرانسه، از اروپاي مركزي تا كشورهاي اسكانديناوي و تا مناطق ديگر نظير سيبري گرديد(Persson, Cerenius, & S?derh?ll, 1987).بيماري درخشان (Porcelain disease) يكي ديگر از بيماريهاي كشنده‌اي است كه باعث از بين رفتن شاه‌ميگوهاي قاره اروپا گرديده است. عامل اين بيماري قارچي به نام Thelohaniosis است كه توسط ميكروسكوپ قابل‌مشاهده و شناسايي مي‌باشد. به اين خاطر به آن بيماري درخشان مي‌گويند كه بر روي عضلات دم جانور (يا در مفاصل بندها و اندامهاي بدن) درخشندگي مرواريد مانندي ـ مثل زماني كه نور به يك ظرف چيني مي‌تابد و برق مي‌زند ـ ديده مي‌شود. از بيماريهاي قارچي ديگر، انگلهاي قارچي (mycosis) هستند كه بر روي تخمها نشسته و رنگ تخمها را به رنگ نارنجي تبديل مي‌كنند و باعث فساد تخمها مي‌شوند(Persson et al., 1987).اعضاي گروه Oomycetes تخصصي ترين عامل بيماري زا در گروه قارچها هستند که در محيط آب شور و شيرين يافت مي شوند. ديگري Hyphomycetes هستند که به اندازه گروه اول داراي اهميت نيستند(Nekuie Fard et al., 2011).
1-7-6 فرآوري شاه ميگو
هر يک از مراحل فرآوري شاه ميگو به طور بالقوه مشمول مواردي مربوط به سلامت انسان ميشود که هر يک بايد به طور جدا گانه بررسي شود. بار باکتريايي محصولات مربوط به دماي نگه داري آنها ميگردد.ولي به طور کلي بايد محصولات توليدي در دماهاي پايين نگه داري گردد. باکتريهايي که توليد اسپور ميکنند نيز بايد به وسيله انواع بسته بندي کنترل گردند که هم باعث افزايش زمان ماندگاري محصول گردد و هم از لحاظ طعم و حالت فيزيکي ( شکل ظاهري) شاه ميگو تغييري ايجاد نگردد . از زماني که جمعيت شاه ميگو در ايالت متحده افزايش يافت تلاش براي تدوين استانداردهايي براي فرآوري و توليد محصولات خوشمزه از آن شروع شد. باکتريها ميکروارگانيسم هايي هستند که ميتوانند بيشترين چالش را در امر فرآوري شاه ميگو و نيز انتخاب نوع بسته بندي براي اين محصول را ايجاد کنند (Moody, 2000).
خوشبختانه پيشرفت در امر علم و تکنولوژي در رابطه با شاه ميگو توانسته است بسياري از مشکلات ناشي از باکتري ها و نيز سموم توليدي توسط آنها در محصولات فرآوري شده را کاهش دهد.
فرآيند طبخ کامل و نيز فرآيندهاي بسته بندي و نگه داري به طور بالقوه اي ميتواند اطمينان خاطر در مصرف کنندگان از لحاظ کيفيت محصول ايجاد کنند .
شاه ميگوي آب شيرين به عنوان غذايي آبي در ايالت متحده مطرح است. بيشترين جمعيت شاه ميگو در اين کشور در ايالت لويزيانا و ايالت تابعه زندگي ميکنند. از لحاظ بين المللي شاه ميگو ، از لحاظ اقتصادي اهميت فراواني را دارا ميباشد. جمعيت قابل صيد به روش اقتصادي در سال به ميزان 110000 تن ميباشد.
ايالت متحده 55 درصد ونيز چين 36 درصد اين مقدار را توليد ميکند. البته اروپا و استراليا در توليد شاه ميگو آب شيرين نقش دارند.( Huner, 1989) .همچنين 300 گونه از شاه ميگوي آّب شيرين وجود دارد که از لحاظ اقتصادي داراي اهميت ميباشد. گونه ي Procambarus clarkii گونه اي است که به تنهايي 70 درصد جمعيت اقتصادي شاه ميگو هاي امريکاي شمالي را تشکيل ميدهد (Moody, 2000).بيشترين حجم فرآوري شاه ميگو در آمريکاي شمالي در ايالت لويزيانا جهت استخراج و فرآوري گوشت آن انجام ميگيرد . البته در ايالاتي مثل واشينگتن ، اورگون ، ويسکونسين ، کاليفرنيا ، فلوريدا ، مي سي سي پي و تگزاس نيز کارگاههاي کوچک فرآوري شاه ميگو وجود دارد (Moody, 1994).
لويزيانا به عنوان محل اصلي فرآوري شاه ميگو مطرح مي باشد. فرآوري شاه ميگو از فرآيند کشتار براي شاه ميگوهاي زنده شروع ميگردد. شاه ميگوها را به صورت عمومي صيادهاي معمولي طي صيد آخر هفته و يا ميان هفته اي خود به راحتي مي توانند صيد نمايند. در اوايل هفته شاه ميگوي زنده به خوبي صيد نمي گردد. در حالي که فرآيند فرآوري آن با شاه ميگويي که آخر هفته صيدميگردد فرقي نميکند.
براي کاهش اين نقص در صيد و فرآوري شاه ميگو، شاه ميگوهاي صيد شده پخته شده و گوشت آنها فرآوري و در يخچال نگه داري ميگردد. امروزه صيد و فرآوري شاه ميگو براي سيستم فرآوري روزانه و نه هفتگي در ايالت لويزيانا طراحي گرديده است .کارخانه فرآوري گوشت شاه ميگو 50 سال قبل در جاده اي ما بين لويزيانا و هندرسون ( 10 مايلي لافايت ) ساخته و راه اندازي گرديده است . اين کارخانه ي اوليه ي فرآوري کاري جز پختن شاه ميگو روي شعله ي گازي و بعد از آن در آوردن گوشت به وسيله ي دست انجام نميداد. بسته بندي به صورت جمع آوري چندين پوند گوشت در جعبه و يخ گذاري انجام ميگرديد.
امروزه علاوه بر انجام کارهايي که بر مبناي همان اعمال گذشته استوار است، تکنيک هاي فرآوري نيز پيشرفت نموده است. اين بخش روي مراحل مختلف فرآوري شاه ميگو متمرکز گرديده است. اگر چه روشهاي ديگر فرآوري ( مخصوصا در جمهوري خلق چين ) براي فرآوري شاه ميگو وجود دارد ولي در اين بخش بيشتر برروي روشهايي که در لويزيانا انجام مي پذيرد تاکيد شده است .
1-7-7 توصيف کالبد شناسي شاه ميگو
شاه ميگوي آب شيرين در رده ي سخت پوستان جاي ميگيرد که داراي اسکلت خارجي بوده و داراي سفالوتوراکس ميباشد. داراي دو چنگال بزرگ و يک دم گوشتي ميباشد. داراي دو گونه ي مهم ميباشد که اين دو گونه عبارتند از: P. clarkii و zonangulus P. . p.clarkii به طور معمول به خاطر دارا بودن نوار قرمز رنگ در خود به شاه ميگوي قرمز معروف است . zonangulus .Pبه طور معمول به شاه ميگوي شيرين رودخانه معروف است. هر دودر مناطق غربي ايالت متحده در حجم هاي اقتصادي برداشت ميشوند. هردو داراي طولي به ميانگين 8تا 9 سانتي متر و وزني معادل 20 گرم هستند(Avery & Austin, 1997).
Moody درسال 1994 تفاوت هاي فيزيولوژيک آنها را شرح داده است.هردو گونه به راحتي به وسيله ي کاراپاس ها و قسمت شکمي دم قابل تفريق وشناسايي هستند . هر دو گونه با هم برداشت ( جمع آوري ) ميگردند. هيچ راه اقتصادي براي جداسازي اين دو گونه وجود ندارد بنابراين اين دو گونه با هم فرآوري ميگردند. شاه ميگوي قرمز به طور عموم نسبت به ديگر گونه ي آن برتري دارد. (Moody, 2000).
هپاتو پانکراس (که به آن چربي گفته ميشود) در طول گوشت کشيده بوده و از لحاظ فرآوري و پخت اهميت دارد . رنگ هپاتو پانکراس شاه ميگوي قرمز بعد از پخت به رنگ زرد تا نارنجي در آمده و بسيار منظره ي خوبي دارد .اين قسمت از گوشت در شاه ميگوي سفيد بعد از پخت به رنگ زرد تا قهوه اي در آمده و منظره ي گوشت شاه ميگوي قبلي را ندارد. بعلاوه گوشت شاه ميگوي سفيد روشن تر است .
بعضي از مصرف کنندگان بدين باورند که طعم اين دو نيز با هم متفاوت است و گوشت شاه ميگوي سفيد داراي طعم مطلوبتري ميباشد.Marshall در سال 1998 مطالعات گسترده اي روي فاکتورهاي که روي فرآوري شاه ميگو اثر مي گذارند انجام داده که اين مطالعات شامل جزئيات طعم ونيز ديگر طبقه بندي هاي گوشت شاه ميگو از لحاظ مزه و طعم بوده است. Marshall در سال 1995مطالعاتي روي طعم گوشت شاه ميگو با استفاده از آزمونهاي استاندارد حسي و نيز آزمون معمول طعم به وسيله ي مصرف کنندگان انجام داده و نتايج اين دو مطالعه را با هم مقايسه نمود . در اين تحقيق رنگ ، قوام ونيز طعم گوشت و هپاتوپانکراس مورد آزمايش قرار گرفته است.نتايج تفاوت معني داري را از لحاظ قوام گوشت در بين دوگونه نشان نداد. ميزان نيروي قابل تحمل براي گوشت شاه ميگوي قرمز آب شيرين وسفيد آب شيرين به ترتيبkg/g 56/1 و kg/g 6/1 بود ) (Rutherford et al., 2007.
اين يافته ، يافته هاي آزمونهاي حسي را تائيد مينمايد. جالب است بدانيد که يافته هاي بدست آمده از آزمونهاي حسي همچنين تفاوت معني داري را بين رنگ و طعم گوشت و هپاتو پانکراس دو گونه نشان ندادند.
Hunterlab Tristimulus در سال 1985تفاوت بسيار معني داري بين رنگ گوشت و هپاتو پانکراس دو گونه نشان داد به طوري که رنگ گوشت و هپاتوپانکراس شاه ميگوي قرمز، قرمزتر بوده و اين در مورد شاه ميگوي سفيد، سفيدتر ميباشد. اين آزمونها نشان داد که هپاتوپانکراس شاه ميگوي قرمز بعد از 20 ساعت نگهداري بعد از پخت نارنجي تر شده ولي هپاتوپانکراس شاه ميگوي سفيد به رنگ سبز تغيير رنگ ميدهد. شاه ميگو کمي فعال ميباشد و تا شروع فرآيند فرآوري معمولا زنده ميماند. مانند ديگر سخت پوستان ،شاه ميگو نيز داراي روده ي داخلي ميباشد. رطوبت باعث ميشود زماني که موجود از آب خارج ميگردد روده ها کارايي خود را حفظ کنند وتا زماني که رطوبت وجود دارد سالم بمانند (Moody, Moertle, & Hackney, 1985).
شاه ميگو تقريبا همه چيز خوار بوده و ميتوانداز گياهان و حيوانات مختلفي تغذيه نمايد.
جمع آوري يا صيدمثل تمامي غذاهاي دريايي ، صيد شاه ميگو نيز شديدا وابسته به فصل ميباشد. به طور کلي دو منبع براي شاه ميگو وجود دارد . اولي متعلق به شاه ميگوي وحشي ميباشدکه در رودخانه ها و برکه هاي پايين دست مي سي سي پي زندگي ميکنند و صيد ميگردند و دومي متعلق به شاه ميگوهايي است که به صورت مصنوعي در همان نواحي پرورش مي يابند. رشد پرورشي صنعتي شاه ميگو از اواخر سال 1950 شروع گرديدکه به دليل افول و کاهش شديد صيد شاه ميگو وحشي بود که آن هم ناشي از صيد بي رويه ي شاه ميگو از منابع طبيعي به وجود آمد.
در سال 1995 تقريبا 110000 جريب زمين در لويزيانا داراي شاه ميگو بود. زماني سطح زير کشت شاه ميگو به مقدار 130000جريب افزايش يافته بود(Lilley & Roberts, 1997).
جمعيت شاه ميگو تحت تاثير عوامل محيطي مثل ميزان بارش باران ويا ميزان بارش برف افزايش يا کاهش مي يابد.به هر حال طي فصولي که صيد بالاست براي شاه ميگوي وحشي ميزان بارش از اهميت بالايي برخوردار است . يکي از دلايل پرورش شاه ميگو به صورت مصنوعي جدا از ازدياد جمعيت آن، اين است که ميخواهيم شاه ميگو در تمام فصول سال در اختيار باشد. در اوايل بهار و اواخر بهار ( ماههاي ژوئن و فوريه ) به طور معمول شاه ميگوي وحشي خريد و فروش ميشود. متاسفانه جمعيت شاه ميگوي وحشي در تابستان به دليل کاهش بارندگي و افزايش دما کاهش شديد ي پيدا ميکند . بيشترين جمعيت شاه ميگو در ماههاي آوريل و مي ميباشد. چرخه زندگي شاه ميگو بستگي به سطح آب و ديگر عوامل محيطي دارد. در سيستم پرورش متراکم مصنوعي اين فاکتور ها با در نظر گرفتن مقادير اپتيمم تنظيم ميگردند به طوري که شاه ميگوهاي پرورشي در اوايل نوامبر آماده عرضه به بازار هستند .اين زمان چندين ماه جلوتر از نمونه ي صيد شده ي وحشي اين جاندار مي باشد. البته اين سيستم طوري طراحي مي شود که همزمان با صيد گونه ي وحشي ، عرضه ي آن در اواسط ماه ژوئن به پايان ميرسد(Groenewald, Welman, & MacEachern, 2001).
سالهاي متمادي است که فرآيند فرآوري شاه ميگو انجام ميگيرد. ماه فرآوري و پرورش نيزبه ميزان آب وديگر فاکتورهاي پرورشي بستگي دارد.
Hunerدر سال 1994 در مورد جزئيات چرخه ي زندگي شاه ميگوي آب شيرين که به طور اقتصادي و صنعتي پرورش و صيد ميگردد بحث هاي گسترده اي را مطرح نموده است. هر دو گونه ي پرورشي و وحشي شاه ميگو به کمک تورهاي سيمي شکار و صيد ميگردند. اين سيستم شکار وصيد بسيار ارزان قيمت بوده وباعث صيد 60 تا80 درصداز ذخاير قابل برداشت ميشود .(Stocker & Huber, 2001)
طي فرآيند صيد توري ها ( تله هاي )صيد نياز به کنترل روزانه دارند. طي فرآيندصيد، شاه ميگوها به تله افتاده واز آب بيرون آورده و جمع آوري ميشوند. هر صياد ميتواند صدها تله را کار گزاري کند.
Huner در سال 1994 پيشنهاد نمود که براي هر هکتار(471/2جريب) 50 تا 75 تله براي صيد کامل شاه ميگو مناسب مي باشد. شاه ميگو همراه ديگر موجودات آبزي مثل بعضي از ماهيان اقتصادي و يا غيراقتصادي در تله ها به دام مي افتند. البته اندازه هاي مختلف وگاها غير اقتصادي ( کوچکي) از شاه ميگوها در سيستم صيد وحشي در لويزيانا به دام مي افتند. عامل ماهيگيري به نظر ميرسد که در جابجا کردن جمعيت شاه ميگوها تاثيري ايجاد نميکند. زمان و ميزان صيد در حفظ ذخاير شاه ميگوي وحشي داراي اهميت بالايي ميباشد (Moody, 2000)
به طور مثال تله هاي صيد شاه ميگو بايد مرتب شسته شده و قايق صيادي شاه ميگو نبايد بنزين و يا روغن را به آب انتقال داده و نشتي داشته باشد وبه طور کلي قايق هاي صيادي نبايد آب را آلوده کنند. مطالعات زيادي نشان داده است که فلزات سنگين براي پرورش شاه ميگو مشکل اساسي و زيادي توليد نميکند.
به هر حال پرورش مصنوعي شاه ميگو بايد در جاهايي به دور از آلودگي مواد شيميايي انجام گيرد(McAlpine, McAlpine, & Madden, 2007) .
1-7-8 انتقال شاه ميگوي صيد شده
بعد از اين که شاه ميگو صيد گرديد زنده و فعال است. به طور معمول شاه ميگوهاي صيد شده همراه جعبه ها صيد ميگردند. اين جعبه ها داراي مزاياي زيادي هستند. اين جعبه ها به راحتي حمل گشته و روي هم انبار ميشوند. هر جعبه ميتواند نزديک به 50 پوند شاه ميگو را در خود جاي دهد. از همه مهمتر اينکه اين جعبه ها محکم بوده و احتمال خراب شدن و ريختن شاه ميگو از آنها بسيار کم است. شکل جعبه ها به گونه اي است که ميتوان دائما وضعيت شاه ميگوهاي داخل آنها را کنترل نمود. بعلاوه اين جعبه ها به گونه اي هستند که احتمال فرار شاه ميگواز آنها بسيار کم است. اين جعبه ها به رنگهاي مختلفي هستند. که هر رنگ بسته به اندازه ي شاه ميگويي که در آن ريخته ميگردد کد گزاري شده است. همچنين اين جعبه ها طوري طراحي گرديده اند که به شاه ميگو اجازه ميدهند داخل آنها زنده بماند(Moody, 2000).
زماني که شاه ميگو به صورت زنده با موفقيت ازآب بيرون کشيده شد بايددر جايي خنک و مرطوب با هواي تازه نگهداري و حمل گردد. بيشتر صيادان شاه ميگو را داخل سرد خانه هايي با درجه ي حرارت 50 تا 40 درجه ي فارنهايت (10تا4 درجه سانتيگراد) نگهداري و حمل ميکنند. سيستم حمل و نقل سرد باعث کاهش استرس ونيز کاهش سوخت وساز بدن شاه ميگو گشته ونيمه عمر آن را افزايش ميدهد. جعبه ها روي همديگر روي پالت ها گذاشته ميشوند. هر صياد براي خود محدوده اي براي انباشتن جعبه ها روي هم تعريف نموده است. در اوايل فصل صيد انباشتن بيش از اندازه شاه ميگو روي هم ممکن است باعث آسيب به شاه ميگو گردد.همچنين جعبه ها طوري روي هم چيده ميشوند که هوا بتواند داخل وبينابين آنها چرخش داشته باشدکه اين خود عامل مهمي ميباشد. بعضي از انبارها يک پنکه ي کوچک داخل سالن سردخانه ي خود کار ميگذارند که هوا بتواند داخل سردخانه جريان داشته باشد. گزارشاتي وجود دارد که در آنها قيد گرديده که در جعبه هايي که رطوبت کافي وجود ندارد به دليل عدم تبادل اکسيژن بين شاه ميگو و محيط ،شاه ميگوها تلفات زيادي را نشان داده اند. ديگر گزارشات نشان داد که قرار دادن يک پوشش مرطوب ويا لايه ي نازکي از يخ در جلوگيري از تلفات شاه ميگوها مفيد ميباشد. زماني که لايه ي يخ روي جعبه ي شاه ميگوها قرار داشته باشد، قطرات آب به طور دائم روي شاه ميگوها چکه کرده و محيط را دائما مرطوب نگه ميدارد. با وجود همه ي اين ها رطو بت هوا هميشه بايد نزديک 100 درصد باشد. سردخانه هاي نگهداري شاه ميگوي زنده هميشه بايد براي نگهداري شاه ميگو به صورت زنده به کار برده شوند. آنها هميشه بايد به طور منظم تميز گشته و موازين بهداشتي به طور دائم در آنها رعايت گردد.براي رعايت اين عامل تجهيزاتي که استفاده نميشوند بايد به طور جداگانه در سردخانه نگهداري شوند. شاه ميگوها اگر در شرايط مناسب نگهداري شوندميتوانند چندين روز تا شروع فرآيند فرآوري زنده نگه داشته شوند(Moody, 2000).
Mcclain در سال 1994 شاه ميگوها را در دماي 4درجه سانتي گراد به مدت 6 روز زنده نگه داشته و نتايج کار خويش را اين گونه گزارش نمود که مرگ و مير طي نگهداري در شرايط سرد 88/6 در صد و 94/19درصد براي گروه شاهد بود. شاه ميگوهايي که طي استرس نگهداري قرار ميگيرند نيمه عمر کمتري دارند. اين استرس ميتواند از چندين عامل ناشي گردد. صيد در روزي که دماي هوا زياد باشد ميتواند مرگ ومير را افزايش دهد . کاهش زمان حمل و نقل به داخل سردخانه مرگ ومير را کاهش ميدهد. حمل ونقل با کاميون هايي که در معرض هواي آزاد قرار دارند دهيدراتاسيون ( از دست دادن آب بدن) را افزايش داده و بايد از اين کار اجتناب نمود (McClain & Romaire, 2004).
يکي ديگر از عوامل استرس زا اين است که صيد در آبي صورت گيرد که ميزان اکسيژن پاييني دارد. شاه ميگو در زماني که داخل تله مي افتد ،اگر اکسيژن محلول در آب کم باشد ميميرد. به اينگونه مرگ ومير شاه ميگو مرگ ومير بر اثر



قیمت: تومان


پاسخ دهید